Du kannst Studioaufnahmen nicht mit Homerecording vergleichen. Ist ein völlig anderer Schnack. Je nach Studioausstattung nehmen die weit mehr als 8 oder 16 Spuren gleichzeitig auf. Schau Dir mal bei Google Webseiten von Studios an und die Bilder. Dann weißt Du, was ich meine.
Zum Thema Interface: Ja, es gibt USB/FireWire Interfaces mit mehr als 8 Kanälen. Es gibt auch welche, die Du mit weiteren Preamps erweitern kannst. Sprich: z.b. ein Interface mit 4 Eingängen um 8 weitere erweitern.
Was brauchst Du noch weiter für guten Sound... Halbwegs gute Raumakustik, halbwegs gute Preamps im Interface, halbwegs gute Micros, halbwegs gut gestimmte Drums und etwas Ahnung von Audio Recording und Bearbeitung, dann wird das ganze schon passabel. Gut spielen ist dann wieder ein anderes Kapitel.